Pulpa de almendra (Prunus amygdalus) como ingrediente funcional en la innovación de productos alimentarios

RESUMEN 

La pulpa de almendra es el principal residuo en la elaboración de “leche vegetal de almendras” y aunque conserva la mayor parte de las bondades del fruto, no es aprovechado por lo que carece de valor comercial. Así, la presente investigación propone la caracterización bromatológica y funcional de este residuo, de tal forma que pueda ser considerado un ingrediente en la elaboración de alimentos funcionales o como fuente para obtener de compuestos bioactivos. Se obtuvo harina de pulpa de almendra y de cáscara mediante secado a 60 °C / 24 horas. Para ambas muestras se cuantifico: humedad, cenizas, grasa y fibra, además de capacidad antioxidante total por ABTS y DPPH, fenoles totales, flavonoides y carotenoides, por otro lado, se determinó la cantidad de almidón disponible y la tasa de digestión, para calcular el índice glicémico. Los resultados mostraron que la capacidad antioxidante por DPPH de la pulpa (170.6 mmol ET/g) es mayor en comparación con la cascara (10.8 mmol ET/g), y que está, es debida principalmente a los fenoles y flavonoides. Por otro lado, el índice glicémico de la pulpa (51.60) es considerado bajo, estos resultados permiten presentar a la harina de pulpa de almendra como un ingrediente funcional. 

Palabras clave: almendra; antioxidantes, funcional, índice glicémico