Propiedades fisicoquímicas y térmicas de las harinas de plátano Musa sapientum, bagazo de naranja y mesocarpio de cacao

RESUMEN

La especie Musa sapientum es consumido por los pobladores Shipibo-Konibo; su estudio busca incorporarlo en la cadena agroindustrial; el bagazo de naranja y la cáscara de  cacao son subproductos agroindustriales. Se determinaron las propriedades térmicas de las harinas mediante la termogravimetría (TGA y DTG) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). La pulpa de plátano verde fueron secados en un secador de lecho fluidizado a 50°C, así también el bagazo de naranja y el mesocarpio de cacao. Los resultados demuestran que la harina de plátano es más estable (237.38°C), seguido del bagazo de naranja (163.88°C) y del mesocarpio de cacao (129.26°C). La harina de plátano presentó la mayor pérdida de peso (54.67%) en el rango de 237.38 a 368.41°C, seguido del bagazo de naranja (50.49%) en el rango de 163.88 a 388.90°C y del mesocarpio (40.49%) en el rango de129.26 a 237.22°C. El contenido de residuos fueron de 35.38%, 29.80% y 29.38% para las harinas de bagazo de naranja, plátano y mesocarpio respectivamente. La harina de bagazo de naranja presentó la temperatura más alta de absorción de calor (95.46°C), seguido de la harina de plátano (91.41°C) y de la harina de mesocarpio de cacao (68.12°C). Las entalpías de gelatinización fueron: 142.06 J/g, 94.23 J/g y 60.31 J/g para las harinas de plátano, bagazo de naranja y mesocarpio de cacao respectivamente. El alto contenido de fibra dietética que contienen las harinas de plátano (11.93%), bagazo de naranja (39.68%) y mesocarpio de cacao (57.47%)  abre las posibilidades del aprovechamiento agroindustrial para estas harinas.

Palabras clave: Bagazo de naranja, mesocarpio de cacao, plátano campeón, propiedades térmicas, residuos agroindustriales.