Okara de amaranto (Amaranthus hypochondriacus): una alternativa nutrimental

RESUMEN

El amaranto es un pseudocereal reconocido por su alto valor nutrimental, destacando por su contenido de proteína, fibra dietética y compuestos minerales. En México, la especie Amaranthus hypochondriacus es la más cultivada y utilizada para el desarrollo de diversos productos alimentarios. Durante su procesamiento industrial para la obtención de bebidas vegetales, se genera un subproducto sólido conocido como okara. Este residuo, similar al obtenido en la elaboración de bebida de soja o tofu, representa una alternativa con potencial para el aprovechamiento integral del grano y la reducción de desperdicios agroindustriales. Se evaluó la composición nutrimental de la okara de amaranto para determinar su potencial como fuente alternativa de nutrientes. Se realizó un análisis proximal comparando los resultados con la composición reportada para el grano entero. Los resultados mostraron que la fibra cruda, el contenido de cenizas y la proteína se conservaron en proporciones relevantes en la okara. En contraste, los lípidos y los carbohidratos presentaron una disminución considerable, atribuible a su extracción durante el procesamiento. La okara de amaranto posee un valor nutrimental significativo, particularmente como fuente de proteína y fibra, lo que respalda su potencial aprovechamiento en el desarrollo de productos alimentarios con enfoque sostenible.

Palabras clave: Amaranto, nutrientes, okara, procesamiento.