Liofilización de miel de abeja usando maltodextrina como encapsulante para la producción de miel en polvo

RESUMEN 

La miel de abejas ha sido parte de la dieta humana durante décadas. Su composición incluye principalmente fructosa y glucosa, destacando por sus propiedades nutricionales y sensoriales. La textura de la miel varía según su contenido de agua y madurez, siendo un producto viscoso y propenso a la cristalización, lo que limita su uso en la industria alimentaria. Este trabajo tuvo como objetivo liofilizar miel de abejas microencapsulada en maltodextrina, generando un polvo más fácil de manipular para el consumo directo y la formulación de diversos alimentos procesados. Se utilizó miel multifloral, predominando Eucalyptus globulus, del Valle de los Chillos, Ecuador. Las formulaciones mezclaron soluciones de miel (miel:agua 1:1) con maltodextrina (MD 10-15) en proporciones 70:30 %, ultracongeladas y liofilizadas por 62 horas. Los polvos obtenidos se evaluaron en solubilidad, propiedades de flujo y características fisicoquímicas (pH, acidez, humedad, cenizas y actividad de agua), mostrando buena calidad funcional y estabilidad durante el almacenamiento. Una evaluación sensorial con panelistas semientrenados calificó atributos como sabor, dulzor, color y aroma, reflejando alta aceptación como endulzante alternativo. El análisis estadístico confirmó la viabilidad del proceso para aplicaciones industriales y comerciales innovadoras.

Palabras clave: miel de abeja; maltodextrina; liofilización; microencapsulación.