Impacto de la vaina de mezquite (Prosopis laevigata) en el valor nutrimental de un mazapán

RESUMEN

La biodiversidad vegetal de las zonas áridas y semiáridas ofrece oportunidades para el desarrollo de ingredientes alternativos con valor nutricional y aplicación en la industria alimentaria; en este contexto, el mezquite (Prosopis laevigata) destaca por la riqueza bioquímica de sus vainas, que contienen azúcares, fibra, proteínas y minerales. El propósito del estudio fue evaluar el efecto de la adición de polvo vegetal obtenido mediante secado por aspersión del zumo de vaina de mezquite sobre la calidad nutrimental, sensorial y fisicoquímica del mazapán (dulce tradicional elaborado a base de cacahuate y azúcar). Las vainas se recolectaron en el Valle del Mezquital, Hidalgo, México, se identificaron taxonómicamente y se sometieron a maceración en agua caliente para la obtención del zumo, el cual se filtró y transformó en polvo mediante secado por aspersión. Se elaboraron tres formulaciones bajo un diseño completamente al azar: M1 (0 % de polvo), M2 (26 %) y M3 (40 %). A los productos obtenidos se les realizaron análisis bromatológicos para determinar proteína, grasa, fibra, carbohidratos y minerales, además de pruebas organolépticas con la participación de 50 consumidores. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza y prueba de Tukey (p < 0.05). La incorporación del polvo vegetal modificó significativamente la composición del producto, destacando el tratamiento M3 por presentar un incremento en el contenido de proteínas 16,9 % (p = 0.009), fibra 5,84 % (p = 0.001) y calcio 72,1 % (p = 0.020), así como un menor porcentaje de grasas (7,76 %) en comparación con el mazapán tradicional. La evaluación sensorial indicó que M3 obtuvo la mayor preferencia y mejor percepción del dulzor, aunque la tonalidad oscura se identificó como un aspecto susceptible de optimización. Asimismo, los valores de humedad y estabilidad cumplieron con la normativa internacional aplicable a este tipo de confitería, lo que confirma su viabilidad tecnológica. En conclusión, el polvo de vaina de mezquite obtenido por secado por aspersión representa un ingrediente funcional con potencial para enriquecer nutricionalmente el mazapán y promover el aprovechamiento sustentable de recursos regionales.

Palabras clave: Zumo de vaina; mezquite; mazapán; valor nutrimental; secado por aspersión.