Evaluación Fisicoquímica y Actividad Antioxidante del Aceite de la Pulpa de Aguacate Hass (Persea americana) en Estado de Oxidación

RESUMEN 

El objetivo de este trabajo fue caracterizar y evaluar el aceite de la pulpa de aguacate Hass (Persea americana) en estado de oxidación. La extracción del aceite de la pulpa del aguacate se realizó mediante métodos de extracción por calentamiento, con un rendimiento del 7.99% y por deshidratación con un 7%. Entre las propiedades fisicoquímicas evaluadas se determinaron su densidad en 0.9266 g/mL, una viscosidad de 49.5101 cP, índice de acidez de 1.0 mg KOH/g aceite, acidez titulable de 0.5%, índice de saponificación de 180.789 mg KOH/g e índice de refracción 1.4688. La evaluación sensorial de acuerdo a la norma (NMX-F-473-SCFI-2012), se organizó un panel de 10 personas, obteniendo en Olor 100%, sabor 100% y apariencia 100% de aceptación, con base a estos resultados, se consideró aceptable el aceite de aguacate oxidado. La colorimetría, se realizó a través del sistema de coordenadas CIELAB, dado por un sistema cromático, mediante las coordenadas L * (indicador de la luminosidad) de 9.99± 0.06 a* (indicador de cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+)) -0.42±0.03 y b* (indicador de cromaticidad en el eje azul (-) a amarillo (+)) de16.68±0.16. En la actividad antioxidante por DPPH● se obtuvo para aceite de aguacate fresco 233.1333 mg eq Trolox/ g muestra base seca ±0.1667 y para aceite de aguacate oxidado 47.7333 mg eq Trolox/ g muestra base seca ±0.3. Los Polifenoles Totales para el aceite de aguacate oxidado fueron de 18.3667 mg eq AG/g muestra ± 0.2333 y para aceite de aguacate fresco 111.8333 mg eq AG/g muestra 0.1333.

Palabras clave: Aguacate Hass; actividad antioxidante; DPPH●; aceite de aguacate