Evaluación del efecto de la adición de almidón de frijol Jamapa modificado térmicamente como sustituto de grasa en chorizo

RESUMEN

Se elaboraron tres productos cárnicos (chorizo)  un control y dos adicionados con almidón modificado por un método hidrotérnico (Anelling) como sustituto de grasa (50 y 70%),  determinándose el contenido de humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína, pH y acidez titulable, obteniéndose que aquelso productos sustituidos obtuvieron un pH similar al control, mientras que en humedad (49.39 y 46.87 %)  y cenizas (1.47 y 1.27%) y fueron menores al control, sin embargo, los datos se encontraron dentro de lo reportado para embutidos crudos  (52. 3% máximp de humedad y 1.2% de cenizas). Mientras tanto, en al determinación del color, en aquellos productos con almidón se observó que, son más luminosos y tienden a presentar mayor colocaración roja en comparación con el control. En lo que respecta al perfil de textura, para la dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad, el chorizo con 70% de sustitución de grasa presento valores similares al control en estos cuatro parámetros, por lo tanto se puede obtener un producto que presente propiedades de productos comerciales con alto contenido de grasa.  Y como prueba para conocer la aceptación del producto, el producto ocn 70% de sustitución, tuvo mayor aceptación (80%) en comparación con el control (60%), además de que los catadores describieron propiedades simialres al control en lo que respecta al sabor y textura.  La información obtenida hasta el momento permitirá determinar el uso de este almidón  como una alternativa de sustituto de grasas saturadas en embutidos, además de ser un aditivo de bajo índice glicémico. 

Palabras clave: Almidón, frijol, chorizo, sustituto de grasa, aditivo