RESUMEN:
Introducción. El chocolate se obtiene del cacao fermentado y tostado, cada tipo de chocolate se clasifica en función del licor de cacao (la masa y manteca del cacao), azúcar y leche, y se clasifica en negro, con leche y blanco. El chocolate artesanal lo producen familias con conocimientos empíricos dedicadas a la producción doméstica del cacao. Determinar la composición química del chocolate amargo artesanal es de gran importancia, pues ayudará a conocer el contenido nutrimental que aporta al consumidor. Metodología. Se realizó el análisis químico proximal de chocolate artesanal negro amargo y semiamargo, y se comparó con un cálculo teórico derivado de la materia prima utilizada. Se aplicó un ANOVA y un post hoc de Tukey. Resultados. En el chocolate amargo el contenido de ceniza, grasa, fibra y proteínas es mayor en el análisis práctico en comparación al cálculo teórico. Mientras que en el chocolate semiamargo el contenido de grasa, proteína y fibra fue mayor en el análisis práctico. Al comparar el contenido nutrimental de ambos chocolates el contenido de ceniza, fibra y grasa fue significativamente mayor en el chocolate amargo. Conclusión. El chocolate negro contiene mayor porcentaje de grasa y proteínas, y menor contenido de carbohidratos en comparación al chocolate semiamargo.
Palabras clave: composición nutrimental; chocolate amargo; chocolate semiamargo.