Elaboración de una Bebida Alcohólica a partir de Piña Ananas comosus, Maíz Zea mays L.y Caña de Azúcar Saccharum officinarum L

RESUMEN

La fermentación alcohólica constituye una alternativa biotecnológica tradicional para la transformación y conservación de materias primas vegetales ricas en azúcares y almidones sacarificables; permitiendo la generación de bebidas con valor agregado y potencial funcional. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una bebida alcohólica no destilada, a partir de piña Ananas comosus, maíz Zea mays L. y caña de azúcar Saccharum officinarum L. Se formularon los tratamientos: T1, T2, T3, T4 y T5 con tres replicas. La fermentación del mosto se realizó de acuerdo con la recomendación de estudios previos; al igual que, el análisis sensorial. Estudios citan que el jugo de piña aporta azúcares simples, acidez natural y compuestos bioactivos que favorecen la fermentación y el perfil sensorial. De igual forma, se ha dicho que el almidón del maíz tras su sacarificación, puede incrementar la complejidad del producto; mientras que el jugo de caña de azúcar es una fuente de sacarosa, mejorando el rendimiento alcohólico. Así que, la combinación de estas materias primas pudo haber influido en la elevada concentración de alcohol en los tratamientos investigados (mayor a 19 Alc. Vol) y según sus características sensoriales, el más aceptado fue el que resulto semi seco. La formulación de una bebida alcohólica no destilada a partir de piña, maíz y caña de azúcar representa una propuesta innovadora con potencial tecnológico, económico y social, que podría contribuir al aprovechamiento de recursos agroalimentarios regionales y a la reducción de pérdidas poscosecha en el sureste de México.

Palabras clave: fermentación, jugo de frutas, análisis sensorial.