Diseño y aplicación de método de conservación empleado a jugo de zanahoria natural

RESUMEN 

El presente proyecto busca diseñar, elaborar y aplicar un método de conservación para jugo de zanahoria natural usando materia prima de vendedores locales, sin considerar el proceso de pasteurización como una opción aplicable dada su elevada inversión inicial. Para realizar apropiadamente el proceso, primeramente, se procedió a analizar el producto como se elabora comúnmente, verificando su durabilidad y cambios en propiedades sensoriales, las cuales comienzan a alterarse 48 horas después, observando el pardeamiento del jugo para, posteriormente, continuar con un deterioro textural, provocada por levaduras. Verificando diferentes aditivos alimentarios, se estudiaron y aplicaron varios antioxidantes y conservadores, así como un mejoramiento en el proceso de elaboración e higiene basándose en las Buenas Prácticas de Manufactura. Verificando los rangos de pH, se encontró que aplicando el 0.2% de ácido ascórbico como antioxidante y 0.1% de benzoato-sorbato como conservador, la durabilidad del producto llega a prolongarse por 9 días sin romper la cadena de frío, favoreciendo la comercialización y venta diaria de este producto.

Palabras clave: jugo; zanahoria; conservación