Desarrollo de la formulación de un producto de panificación harina de trigo-avena

RESUMEN 

En la alimentación diaria de un mexicano siempre se incluye pan dulce con relleno con queso, esto es el cubilete. En este estudio se propone la elaboración de cubiletes de queso con una combinación de harinas trigo-avena en diferentes proporciones,  utilizando 2 tipos de edulcorantes (lechera y miel). La formulación y ajustes dada por las mejores características sensoriales, determinado por sabor y textura final del producto. Se establece la estandarización del proceso de elaboración con ajustes paramétricos y proporciones usadas. En base a una formulación tradicional los ingredientes utilizados fueron; ingredientes como harina, sal, mantequilla sin sal, azúcar, huevo, esencia de vainilla, queso crema, además de la variación de harinas-trigo (HT) y harina-avena (HA) (0:100; 34:66; 40:60; 50:50) y está dividida 2 partes una la galleta y otra es el relleno. Ya estandarizado el proceso ajustando tiempos, temperaturas de fermentación y horneo con las variaciones ajustadas por una evaluación sensorial de preferencia, se toma como la mejor como 60 % de HA;40% de HT con un 5 en sabor, color, textura; 4 en olor, apariencia general. Por lo que el producto elaborado tendrá una aceptación sensorial adecuada, así como una competencia en mercado.

Palabras clave: Cubilete, pan dulce relleno, estandarización proceso.