Conversión de Residuos en Ingredientes Funcionales: Efecto de Tres Niveles de Temperatura en la Producción de Harinas de Cáscara de Dos Variedades de Pitahaya (Hylocereus undatus, Hylocereus monacanthus

RESUMEN

En República Dominicana, la investigación sobre pitahaya se ha enfocado principalmente en aspectos agronómicos del fruto, existiendo limitada información sobre el aprovechamiento de su cáscara. No obstante, estudios internacionales evidencian que este subproducto es una fuente relevante de compuestos bioactivos con potencial funcional. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de tres temperaturas (45, 55 y 65 °C), y dos variedades de pitahaya (Hylocereus undatus y Hylocereus monacanthus) sobre las características fisicoquímicas y antioxidantes de la harina obtenida de las cáscaras. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3, con tres repeticiones. La cáscara se cortó en fragmentos de 2–3 cm y se deshidrató hasta peso constante, monitoreando la cinética de secado. Se determinaron pH, acidez titulable, °Brix, humedad, cenizas y capacidad antioxidante. Se aplicaron ANOVAS y pruebas de Tukey (p<0,05). Los resultados mostraron que el tiempo de secado osciló entre 12 y 13 h y que la temperatura influyó significativamente en las propiedades evaluadas; el efecto varietal fue condicionado por la temperatura. El pH mantuvo un rango ácido moderado (4,40–4,87). La humedad disminuyó con el aumento de la temperatura, siendo 65 °C más eficiente. H. undatus presentó mayor capacidad antioxidante, especialmente a 45 °C, mientras que a 55 °C se observó una reducción significativa en ambas variedades. La deshidratación a 45 °C favorece la conservación de compuestos antioxidantes, mientras que 65 °C optimiza la reducción de humedad. Mostrando particularmente que H. undatus, presenta alto potencial como ingrediente funcional para la industria alimentaria.

Palabras clave: Pitahaya, bioactivos, funcional.